Rezept für Cannelloni mit Opiata und Romanesco-Salat

Zubereitung in 17 Schritten

Die Zubereitung besteht aus 17 Schritten und dauert ungefähr 30m. Gehe alle Schritte der Reihe nach durch und befolge die Anweisungen.

1. 1.

   Mische das Feinmehl und das Hartweizenmehl in der Schüssel eines Standmixers mit Rührbesen oder schütte das gesamte Mehl auf die Arbeitsfläche und mache eine Vertiefung in der Mitte. Gib bei mittlerer Geschwindigkeit oder mit der Hand das Eigelb, 1 Esslöffel Öl und das Wasser hinzu und rühre so lange, bis sich ein Teig bildet (2 bis 3 Minuten).

2. 2.

   Falls nötig, füge ein wenig Wasser hinzu, jeweils 1 Esslöffel (15 ml), wenn der Teig trocken erscheint. Gib den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und knete ihn, bis er weich und geschmeidig ist, etwa 5 Minuten, und füge etwas mehr Mehl wie 00 hinzu, wenn der Teig klebt.

3. 3.

   Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht zusammendrücken lässt, wenn du ihn mit den Händen dehnst. Rolle den Teig zu einer Kugel und drücke ihn dann zu einem Kreis aus. Lasse den Teig zugedeckt mindestens 30 Minuten ruhen oder wickle ihn in Frischhaltefolie ein und lege ihn für bis zu 3 Tage in den Kühlschrank. Der Teig kann auch bis zu 3 Monate lang eingefroren werden.

4. 4.

   Bevor du den Teig ausrollst, schneide ihn in vier gleich große Stücke. Wenn deine Arbeitsfläche es zulässt, kannst du den Teig auch in weniger Stücke schneiden. Lass die Stücke zugedeckt 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen, wenn du sie aus dem Kühlschrank nimmst. Der Teig sollte kühl, aber nicht kalt sein. Du brauchst 255 Gramm Teig für die Cannelloni, der Rest kann bis zu 3 Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden.

5. 5.

   Forme jedes Stück zu einem Oval, das breit genug ist, um durch den Schlitz der Nudelmaschine zu passen. Bestäube die Arbeitsfläche leicht mit Mehl und stelle die Breite der Maschine auf die größtmögliche Position ein. Bestäube ein Teigstück leicht mit Mehl, führe es durch die Walzen und bestäube dann den ausgerollten Teig leicht mit Mehl und schüttle den Überschuss mit den Handflächen ab.

6. 6.

   Führe den Teig erneut durch den breitesten Spalt. Verkleinere den Spalt um eine Teilung und führe den Teig hindurch, bestäube ihn erneut mit Mehl und schüttle den Überschuss ab. Wiederhole den Vorgang. Falte den Teig

7. 7.

   der Länge nach und schneide von beiden Längsseiten etwa 6 mm ab. Diese Technik hilft, ein gleich breites Teigblatt zu erhalten. Fahre damit fort, den Teig einzeln oder zu zweit durch die Maschine zu führen, indem du den Abstand um eine Teilung reduzierst. Rolle die Blätter auf eine Dicke von knapp 3 mm aus.

8. 8.

   Schmelze die Butter in einem Kochtopf bei mittlerer Hitze. Gieße das Mehl hinein und rühre es zu einer Mehlschwitze (es wird wie ein klumpiger Teig aussehen). Erhitze das Mehl unter Rühren mit einem Schneebesen, bis ein nussiges Aroma entsteht und das Mehl leicht golden ist, 2 bis 3 Minuten.

9. 9.

   In der Zwischenzeit bringst du die Milch in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen. Gieße sie langsam in den Topf mit der Mehlschwitze und rühre dabei ständig mit einem Schneebesen, bis die Mischung glatt und klumpenfrei ist. Auf kleiner Flamme unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat (15-20 Minuten).

10. 10.

    Nimm die Soße vom Herd. Passiere die Béchamel durch ein feines Sieb, um eine völlig homogene Konsistenz zu erhalten. Salz, weißen Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen, dann die Sauce abschmecken und die Menge der Gewürze anpassen, um sie schmackhaft zu machen. Die Muskatnuss sollte nur als leichte Geschmacksnote zu spüren sein.

11. 11.

    Lege ein Nudelblatt auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und schneide es in 10 cm große Quadrate. Wiederhole den Vorgang mit dem restlichen Blatt. Du solltest zwischen 16 und 20 Quadrate haben. Beträufle die Nudeln während der Arbeit leicht mit Wasser, damit sie nicht austrocknen.

12. 12.

    Bringe in einem großen Topf Salzwasser zum Kochen. Gib die Nudeln schubweise hinein, um den Topf nicht zu überladen, und decke den Topf mit einem Deckel ab, damit das Wasser schnell zum Kochen kommt. Blanchiere die Nudeln 15-20 Sekunden lang und rühre dabei vorsichtig um, damit sie nicht zusammenkleben. Gib die Nudelquadrate in einer Lage auf Küchenoder Papiertücher und tupfe sie mit einem Stielsieb oder einem Geräuschmacher trocken. Die Stücke werden zart sein und einige können zusammenkleben, aber du solltest genug davon haben.

13. 13.

    Heize den Ofen auf 260 Grad vor. Wenn möglich, solltest du die Umluft einschalten. Gib die abgekühlte Bechamelsoße in einen Zip-Lock-Beutel, verschließe ihn, schneide eine Ecke des Beutels ab und fülle einen Teil der Bechamelsoße in eine 2,5 bis 3 Liter große Auflaufform oder sechs portionierte Backformen, indem du sie so verteilst, dass eine dünne Schicht am Boden der Form (oder Formen) entsteht.

14. 14.

    Verteile die Bechamelsoße in einer 2 cm breiten Linie entlang einer Kante jedes Nudelquadrats.

15. 15.

    Trenne die Pilzsträuße und lege auf jedes Nudelquadrat eine Reihe Pilze (etwa 8 Stück) auf die Sauce. Beginne mit der Seite der Füllung und benutze den Rand des Handtuchs, um die Nudeln anzuheben und fest aufzurollen, damit die Füllung bedeckt ist.

16. 16.

    Lege die Cannelloni mit der Nahtseite nach unten in eine Backform (oder Förmchen). Gib eine 2,5 cm breite Linie Bechamelsauce auf jede Cannelloni-Röhre. Backe die Cannelloni, bis die Bechamelsauce zu schmelzen beginnt und oben leicht gebräunt ist, 10-15 Minuten.

17. 17.

    In der Zwischenzeit mischst du in einer kleinen Schüssel die Romanesco-Röschen, die eingelegten Zwiebeln, die Oliven, die Petersilie, das Olivenöl und den Essig. Schmecke die Mischung ab und salze und pfeffere sie nach Belieben.