Rezept für Olivier mit leicht gesalzenem Lachs und Apfel

6 Portionen

30m Zeit

Kalorien 512
Proteine 23
Fette 42
Kohlenhydrate 9

Olivier mit leicht gesalzenem Lachs und Apfel ist ein exquisites Gericht, das der Küchenchef Mirko Zago vom Moskauer Restaurant Cheese kreiert hat. Der Lachs, der 24 Stunden vor der Zubereitung des Salats leicht gesalzen wird, verleiht diesem Gericht einen einzigartigen Geschmack und ein besonderes Aroma. Die Kombination aus frischem Gemüse, zartem Lachs und süßen Äpfeln macht diesen Olivier zu einem echten Meisterwerk der Kochkunst.

Zutaten (23)

Die folgenden 23 Zutaten werden für die Zubereitung von Olivier mit leicht gesalzenem Lachs und Apfel für 6 Portionen benötigt:

Lachsfilet	530 g
Salz	20 g
Zucker	4 g
Schwarze Pfefferschoten	0,3 g
Gehackter Dill	30 g
Olivenöl	70 ml
Eigelb	2 Stück
Pflanzliches Öl	125 ml
Zitronensaft	12 ml
Dijon-Senf	12 g
Wasser	25 ml
Rote-Bete-Saft	20 ml
Gekochte Kartoffeln	120 g
Möhren	80 g
Gurken	80 g
Hühnerei	2 Stück
Gefrorene grüne Erbsen	40 g
Apfel	80 g
Gemahlener schwarzer Pfeffer	nach Geschmack
Roter Kaviar	5 g
Kresse	2 g
Grüne Erbsen	nach Belieben
Baiser	1 g

Wissenswertes über Hühnerei

Hühnereier sind reich an Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen wie Eisen und Vitamin A. Sie sind vielseitig in der Küche verwendbar und können auf verschiedene Arten zubereitet werden, z.B. gekocht, gebraten oder als Bestandteil von Backwaren.

Zubereitung in 6 Schritten

Die Zubereitung besteht aus 6 Schritten und dauert ungefähr 30m. Gehe alle Schritte der Reihe nach durch und befolge die Anweisungen.

1.

Bereite den Fisch vor. Mische Salz (20 g) mit Zucker (4 g) und mahle Pfefferkörner (0,25 g) in einer Mühle. Das vorbereitete Lachsfilet (530 g) wird in eine Schale gelegt, mit Dillgrün (25 g), einer Mischung aus Salz, Zucker und Pfeffer bestreut. Zum Salzen für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Aus der Schale nehmen und überschüssiges Salz und Dill abkratzen. In Vakuumbeutel geben, mit gehacktem Dill (5 g) und schwarzem Pfeffer (ein paar Körner) bestreuen und mit Olivenöl (5 ml) übergießen. Vakuumieren.
2.

Das fertige Filet in Scheiben von je 75 g schneiden.
3.

Mayonnaise zubereiten. Verrühre das Eigelb mit Senf und verquirle es langsam in einem Mixer, wobei du nach und nach Olivenöl (60 ml) und Pflanzenöl (125 ml) hinzugibst. Am Ende des Rührvorgangs Zitronensaft, Salz und warmes Wasser hinzufügen.
4.

Die rote Mayonnaisesoße zubereiten. Die Mayonnaise mit dem Rote-Bete-Saft verrühren, mit Salz abschmecken.
5.

Kartoffeln und Karotten werden gekocht. Erbsen werden blanchiert. Apfel und Gurke werden aus der Schale geschält. Alle Produkte werden in kleine Würfel geschnitten. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken und Mayonnaise dazugeben.
6.

Am Boden einer tiefen runden Schüssel eine Folie auslegen und darauf dünn geschnittenen, leicht gesalzenen Lachs auslegen. Auf den Lachs Olivenölsalat (30 g) und in die Mitte 5 g roten Kaviar geben. Eine weitere Schicht Oliviersalat darauf legen, mit Frischhaltefolie abdecken und etwas andrücken.